系列散文:舌尖上的回忆(一)吃饭唯觉辣椒香
吃饭唯有辣椒香
在那吃饭吃菜缺少油水的年代里,最好的下饭菜就是辣椒了.所以在我的家乡武冈一带,流传着一句这样的俗语----"三个辣子半边蛋,一碗焦皮(即锅巴,武冈方言)三碗饭",用以形容辣椒之可口.
辣椒有多种吃法,是湘菜里最主要的配菜,过去形容湖南人对中国军队的重要性时有一个讲法叫"无湘不成军",其实烹调界对湘菜也有一个相似的讲法叫"无辣不成湘(香)",由此可见辣椒在湘菜中的重要地位.
湘菜里几乎所有的炒菜都要用到辣椒来调味和配色,这种常规吃法也广为人知,这里就不多作哆嗦,我这里要讲的是以辣椒为主菜的几种非常规吃法.
一.剁辣椒和辣椒酱
夏秋之季,辣椒红了的时候,挑选那些长得饱满丰实的红辣椒,注意,一定要红的,因为剁辣椒和辣椒酱(武冈话里称碎辣子和辣酱)的主要用途有两个:一为调味一为调色,所以非红不可.将红辣椒剪去柄,洗净晾干表皮水份(不能晒），用刀子切碎。如是做辣酱，则需磨成细粉。初时是用石磨人工磨，比较费时费力，后来改用机器，甚至连剁辣椒也改用机器切，自然就省力省工多了，但相对来说其味道口感要差一些，没有手工做出来的纯正----现在已很难吃到纯手工制作的碎辣子和辣酱了！
切好或磨好的辣椒，兑入一定比例的食盐搅拌均匀，再用容器封存一段时间，一般是五到十天，就可以了，既可直接食用以下饭，又可用作炒菜的调味品，而且是百搭调味品，我的印象里是炒各种菜都可用他们来调味。有条件稍微讲究一点的人家，还会拌入切碎的蒜末和姜末，以及自制的黄豆豉（臭豆豉），并兑入一定比例的米酒（家酿的米酒，不能用白酒，尤其是不能用高度白酒，那样味苦），更为讲究的人家在做碎辣子时会拌入切细的干刀把豆丝，这样更便于直接下饭。
二,酸辣椒
挑选完整无虫害的红辣椒或乌红辣椒(自吃的话乌红的更好,但店家的话不行,因为不上色),跟做碎辣子一样,去柄洗净.武冈人的酸水坛子有讲究,分为两种,一种叫生水坛子,这样的坛子,洗后的辣椒表皮带水也可立即投放进去;另一种叫老醋水坛子,则必须等表皮的水晾干才能投放进去,不然会产生一种称之为"掀风汽"的异味.入坛后加入一定比例的盐覆盖在上层,然后密封.一般来说,老醋水坛子只需一周左右,生水坛子需十天以上即可.既可直接用来佐酒下饭调胃口,又可用作配料与其它菜混搭,尤其是吃鱼吃牛肉狗肉(现在时兴羊肉,也须放酸辣椒,但儿时的我没吃过羊肉,鼠肉倒还吃过几回)这样的荤腥大菜,必须会佐以酸辣椒.
也可作为下饭的主菜,经典的吃法是:像炒爆辣椒一样,将整个的酸辣椒放入热油翻炒,待辣椒全身都鼓胀起来后捣烂,再佐以蒜末豆豉酱油,真的是一道下饭的美食(写到这里我都有点流口水了)!我母亲炒菜常用这种办法,但我奶奶不太赞成,这种吃法特别费油,我奶奶有点舍不得!
三,爆辣椒
爆辣椒也有多种吃法.吃法之一是煮饭时待水开后将洗净的鲜嫩(注意要鲜嫩)靑椒放在米饭上焖,待饭熟了辣椒也熟了.然后把这焖熟的青椒挑到一个小瓷碗里,用饭瓢把或菜瓢把使劲捣,捣烂之后佐以油盐蒜姜豆豉和酱油拌匀,就成一道美味了,如果没有其它佐料,就只拌以油盐甚至光只拌盐也行,但味道自然会差一点.我读高中时大部分时间是跑通学,学校距家里有十里之遥,早晨来不及炒菜,大都是釆用这种办法,既省事又爽口,但现在一般人家是享用不了这道美食的,因为现在人家煮饭都是用高压锅或电饭锅,中途无法揭锅盖,而过去煮饭是用鼎锅,锅盖是随时可以揭开的.现在武冈的大小酒店都有一道下饭菜叫"挨钵辣子"",做法差不多甚至工艺更为精美,味道也相似,但我吃起来总觉得缺少儿时的那种纯正的乡土气味,或许说是醇正的泥土芳香! 吃法之二是烧烤,这是今天的时髦叫法,我们儿时叫烧辣子.用细木条或细竹签把一个个的靑椒串成一串,放到炭火或煤火上小心烤熟,然后跟上文提到的挨钵辣子的操作方法一样.这种吃法现在在武冈的每个烧烤摊都会做,但工艺略有不同,不捣烂,直接成串地涮上事先配置好调置好的佐料就可食用了,像食用豆腐串或羊肉串一样.这种吃法我没品尝过,不知味道如何,很想试一试,但又不敢,不敢的原因有两个:一是怕辣,二是怕地沟油,最主要的还是怕地沟油!
儿时有一桩事我记忆很深.大概应当是刚读小学的时候(因为印象中还识不了几个汉字但阿拉伯数字已经全都会写会读了),我满叔在大队(即现在的村)煤矿做木工,我跟满叔的儿子海叶哥去煤矿玩,两个没事的孩子在矿上四处闲逛也没人理会.见食堂厨房的门没锁,就偷偷地溜进去了,食堂大师傅开了餐之后没事不知溜到哪里逍遥快活去了,门也忘记了锁!厨房里确实也没什么值钱的东西,米,面,油都在柜子里锁好了,地上有一堆辣椒,青的红的黄的都有,青的居多;桌上有一个大饭鼎锅,一个陶瓷盐罐,揭开锅盖一看,还不够我们两个小孩饱吃一顿,揭开盐罐一看,还有一小罐盐.我俩心有灵犀,会心一笑,打开火,找来细篾条(煤矿里有的是竹篾),将串好的辣椒用水冲一冲就拿到火上烧,心急火燎之下不管生熟,烤软了就沾着盐罐里的盐就着剩饭吃起来,刚开始还只择青的,青的吃完后红的黄的都不管了,一堆辣椒吃了个干净,最后的结局是:饭没了，辣椒没了，盐罐见了底，饭没有吃饱，但辣椒吃了个饱，此后几天，口中都有一种又苦又咸又辣的感觉！也不知是什么原因，反正那时的我特別能吃也特别想吃，路边看到一块石头都想拿来啃上几口！
吃法之三就是我们通常意义上的爆辣椒，也叫油爆辣椒。将洗净的大个青椒（红的也行，但要个大），放在油里煎炒，熟后放入盐，酱油，葱，姜，蒜等佐料搅拌均匀就行了。
四，豆豉辣子
一般豆豉辣子的吃法是将鲜嫰的青椒细细地斩碎成末，然后用油盐配以豆豉加上葱姜蒜炒熟就行了，如有鸡蛋，打一两个鸡蛋掺入其中则味道尤佳。我家另有一吃法就是用干辣椒粉加清水拌盐拌豆豉，连火都不要过，省事极了！如能加点猪油放到火上炒一炒，则味道犹香。尤为令人叫绝的是我奶奶会将煎油下来的油渣或腊肉拌上辣椒粉和豆豉放在饭上蒸，在当时的我看来，这可能是世上最好的下饭菜了。我读高中时，每到青黄不接无靑椒可焖时（那时没超市，不像现在一年四季都有新鲜青椒），我奶奶就用这个办法应付我的早餐，我也百吃不厌。直到今天，我仍然十分喜欢吃腊肉和油渣，尽管明知从养生健康的角度来讲，这种吃法并不好。
直到今天，我还是十分怀念我的奶奶以及她老人家做给我的种种美食，愿老人家在天堂安息！
（待更新）
