“登塔”社会实践队：黄河中原人，精神当如面

烩面，是我国河南省地方代表名菜，属于豫菜系，分为汤面和捞面两种。关于河南烩面的来历，有这样的传说：光绪年间，长葛厨师郭子兴在京开一面馆。因为常有敲诈勒索之事发生，便找同乡杨翰林帮忙。杨翰林后官至都察院副都御史。杨翰林为了保护郭子，就把郭子兴聘到府上做厨子。

辛亥革命后，杨翰林偕郭子兴告老还乡。秋日偶遇风寒，郭子兴便试着用大骨头、肉茸加一些入味的中草药炖汤后煮面给杨翰林吃，没想到深得杨翰林赞许，并从此成为杨家的日常饮食。

民国九年，杨翰林在长葛老家去世，临终前送郭子兴银两，让他再行开店，且叮嘱郭子兴不要将烩面失传。不料，长葛当时寇匪猖獗，官兵不能剿办，时局不安，再无开店机会。郭子兴有一远房亲戚，于黄河岸边花园口附近，为了生存，只好投奔那里。烩面就是郭子兴此时传到郑州的。

烩面是古时哺技法的演变和再现。贾思勰曾在《齐民要术》中详记了哺的技法：“哺，捋如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。”就是将和成之面，以二寸为段，用手捋薄，擘开煮而食之。这种做法，和烩面一脉相承，只是那时称煮，今日说烩，而烩不过是煮法之一，是以旺火和相对较长的时间使原料入味，汤汁浓厚的一种烹饪方法。

河南烩面制作工艺复杂：要先将羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出；同时羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用纱布包住，制成香料包。

再将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时后，放入香料包，续煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，至羊肉软时，调入精盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净，即成羊肉汤。

熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。接着将面粉与精盐和匀，再加入清水，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约10分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约6厘米的长条，然后下成）的剂子。

将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，再用擀面杖擀成长方形面片，并在面片上均匀地抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻拉。将每个面剂皆搓成圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，再用擀面杖擀成长方形面片，并在面片上均匀地抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻拉。

将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分份；将当归、枸杞入锅加清水熬出味后，舀入大碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油。取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉，将面片拉成长约1米的片，接着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约0.1厘米厚的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约3厘米宽的面条，即可下锅煮制。

小锅上火，注入羊肉汤，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。

不过六十年光景。1956年前，全河南没有一家主营羊肉烩面的面馆。1956年公私合营后，郑州市饮食公司成立合记烩面馆；改革开放后，众烩面馆才四处开花。六十年一甲子，整整滋养了近三代人的一份面食，融为一座城的魂儿。然而，随着人们迁徙脚步的加快，烩面，逐渐成了漂泊异乡游子埋在心底的乡愁！那一碗久远而醇厚的老味道，愈沉淀愈浓烈！