右玉豆腐

右玉豆腐

我的家乡在晋西北，这里山高林密，鸟语花香；溪涧环绕，流泉欢歌，具有四季鲜明特点，夏天的绿翡翠，冬天的白玉石，春天山林蓊郁，碧水长流，秋天风景如诗如画，透闪着绮丽诱人的魅力。凝望苍莽的山林间，，在生活中的忧愁顿时烟飞云散，听松涛阵阵，神情依然总会有探究的欲望，天性的好奇会陡然闪现你的脑际，使你产生去领略一番的冲动。确实，，在旷阔的山岭间，物种异常丰富，动植物品类十分齐全，由于昼夜温差较大，特诉的地理环境，所造就物产与边处不同，燕麦，豌豆，荞麦，黄豆俗称大豆；等杂粮成为全国特有的地方特产，带着右玉人民浓浓，深情走向全国各地，尤其是黄豆所做成的‘豆腐’人们赞不绝口。我国食用‘豆腐’源源流长，早在西汉年间，淮南王刘安发明后；。逐渐走向老百姓的餐桌，成为人们食材必不可少，。豆腐属于大通货，在县城的集市上货源充足，随时都可以买到，价钱也不贵。然而，说句实在话，现在集市上售卖不如家乡的豆腐，软，精，在锅里炖上一段时间后，膨胀好几倍，吃在嘴里有嚼头，满嘴都是豆花的味道。

本来，豆腐只是一种家常的普通菜品。它既没有龙肝凤髓的稀有，也没有山珍海味的极致。人们在各式各样的宴席上，抑或是在家庭的餐桌上，随时都可以看到它的踪影，经常可以领略到它的风味,可以说是屡见不鲜，司空见惯，显得非常平凡和普通。所以喜欢吃豆腐的。每次下班回家，看一眼豆腐摊上摆着的那些个切得匀称整齐的豆腐块，就会从心底里升出一种爱怜，不由得掏出一两块钱来买上一块豆腐；豆腐细嫩，清爽，口味也好；在如今崇尚减肥的绿色消费的年代，豆腐不仅被发现其中含有丰富的蛋白质、卵磷脂等营养元素，还能降血压、降血脂；更不像肉类食品那样虽然吃起来口中喷香，但爱发胖、体型变肥。而且，豆腐的口感无论你是煎、炒、熘、烤、涮，你都不会嫌弃它，它清淡如一、苦中含香，白净濡润。

豆腐确实是经济实惠、物美价廉的好东西。然而,就是这个看似简单平常的豆腐，各地的风味却不尽相同，也有品质优劣之分，口感好坏之别，而且彼此之间存在较大的差异。由于地域的区别、料度的不同、水质的影响、制作方法的迵异，受各种客观自然因素的影响，因而所制作出来的豆腐，其外观的形象、内在的品质、以及所蕴含的风味也就不尽相同，并非千篇一篇。当然，如果要说到豆腐的品质，在我们县以及周边地区，被大众所津津乐道，名声鹊起，品味极致，能够令人时常眷念，堪称豆腐当中之珍品的，当右玉加工制作的豆腐。

说起右玉的豆腐，那可是窗户上吹喇叭—响声在外，早已是名闻遐迩，声名远播。由于一些不为外人所知的原因，这里所加工制作的豆腐，不但外观洁白无瑕，晶莹剔透，温润如玉，状如酥酪，质如凝脂；而且质量上乘，口感极佳，细嫩爽滑，绵软适口。尤其使当地人引以为傲，经常向外人炫耀的，这里所出产的豆腐特别的厚实与筋道。据说以前的右玉人，都是将刚刚沥干水，用刀切割好的白豆腐，用绳子捆起来，像拎猪肉一样提着回家去，从来不用担心路上会掉落到地上。如此说来，这实在算得上是独门功夫，令人啧啧称奇。因而，右玉豆腐在日长月久之间，便成为周边地区极有名的特产，总是十分地抢手，只要是领略过其风味的人，没有不交口称赞的。

其实，右玉豆腐与别的许多地方的同类产品，外观上看起来一模一样，似乎并没有什么大的差别。同样的四四方方，棱角分明，外观白皙，质地细腻，别无二致。却能够被人们大为称道，极力推崇，甚至视若珍品，趋之若鹜，其名声确实非同寻常，十分了得。如果不去认真探究其中的奥妙，辩析其中的成因，实在难以理解其中的精要之处。

右玉豆腐之所以有名，最为关键的原因，无非是以下几个方面：其一是水质纯净，清澈甘洌。这里用来制作豆腐所使用的清水，是右玉深井里取上来的深层井水。因为没有受到过外界的任何污染，属于纯天然的矿泉水。经过水质化验，其透明度、色、嗅、味、矿化度、总硬度等各种指标，以及周围的岩石、土壤和植被等地质条件，都符合直接饮用的水质要求，十分适合用来制作豆腐。这或许是右玉豆腐品质好的首要因素。

其二，是在制作的方法上，必须下足十成的功夫，绝对不允许偷懒和懈怠。在豆腐制作的全过程，都要遵循严格的操作程序，做到认真细致，一丝不苟。比如在选料时。所选用的黄豆，要求颗粒均匀饱满，色泽光洁，没有其他杂质。选好的豆子，要用烧开的温水进行浸渍。浸泡的时段，最少需要半天多的时间，使黄豆能够充分吸纳水分，达到全面饱胀的程度。

然后，用质地坚硬纹路细密的小石磨进行磨浆。磨豆浆时要求推磨者腰身柔软，平衡出力，一圈三抖手，用足用活手头上的功夫。旁边添豆子的人也要密切配合，每次舀到石磨漏斗中的豆子，在小半勺左右，不多不少，不急不慢，要求分量十分准确。使石磨能够匀速运转，慢慢磨砺，渗溢出的豆浆雪白透亮，如同琼浆玉液。用手指头轻轻地捻一下，感觉质地细嫩绵软，富有弹性。

接下来，是烹煮、滤浆、点卤、装框、沥水等各个环节，每一个环节都极有考究，要按照固有的程序，小心谨慎地进行，绝对不能粗枝大叶。点卤的卤水必须是以前做豆腐所产生的卤水，不能使用自来水，压榨过滤豆浆的布袋，也要用比较紧密的薄布袋，保证过滤出的豆浆精密细嫩，将豆浆之中的渣滓完全分离出去。否则，就会影响豆腐的成色。然后把烧开的豆浆倒入桶里，用勺搅匀，再把盖子盖上，过十几分钟，豆浆就成豆腐花，一锅豆腐基本上就成了，如果还未完会成豆腐花，还可以加些醋水；快放进豆腐盒成形时，勺上一碗，放些白糖或盐，就是一碗好“豆腐脑”了；冬天的早上，能喝上这样一碗“豆腐脑”，暖暧地，又嫩又滑，别提多舒服。。

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其三，用料要十足，绝对不能偷工减料。如果二十五斤豆子充作三十斤来使用，磨出来的豆浆份量不足，终然是再高明的师傅，也不可能做出质地筋道的豆腐来。因为使用的料度不够，就会成为膨水豆腐，外形软塌，实质松散，外观上似乎好看，只是稍微一动就会破损，难以加工烹饪。同样，如果磨豆浆时用功不到位，贪多求快，这样做出来的豆腐，则会显得比较浅薄老拙，粗糙生涩，缺乏豆腐应有的温润亮泽。这两种形态的豆腐，不管是所谓的膨水豆腐还是太“老”的豆腐，或者松散虚软，或者板结粗硬，吃起来口感都会大打折扣，缺少足够的韧性，也就无所谓筋道了。

这些制作豆腐的传统工艺，民间传承了一千多年，其所采用的方法，都是纯粹依靠人力来完成的，确实是既费时又费力，绝对算不上是轻松的活计。，关键的是其中还有许多十分讲究的技术环节，需要绝对的耐心和细心，还必须具备足够的经验。否则，只要一个环节出问题，就会前功尽弃，既浪费粮食，又白拣来辛苦，其结果往往让人啼笑皆非，却又无可奈何。如果一不心点卤的时候把握不好，满缸的豆浆瞬间就会不翼而飞，化为一汪黄色透明的卤水，让人欲哭无泪。所以做起豆腐来，更需要花费特别的功夫。

当然，我们所推崇的右玉豆腐，从前都是用传统的手工方法制作的，所以品质和风味才会长久得到保持，被人们发自内心地加以褒奖。仅仅单纯从磨豆浆来说，以前用的都是石磨，在低温状态下磨出来的豆浆，不会破坏其中的纤维素，保持其原有的植物蛋白质结构。所以，右玉豆腐才会有相当的韧性，吃起来比较筋道，因而有用绳子拴着轻松拎回家的可能性。随着时间的推移，现在右玉豆腐的品质也有所退化，主要是因为加工工艺的随意改变。

现在的豆腐作坊，基本上使用现代化的加工机械，使豆腐实现了流水线生产，各种电气化的磨浆机、甩浆机、压干机，将豆腐制作从泡黄豆到出成品一条龙生产，日产量比过去提高了四倍以上。这种加工方法，会破坏植物纤维的内部结构，也肯定会影响豆腐的品质，这是有科学道理的。

而且，在各道工序的具体操作上，现在的豆腐作坊也渗进了现代人的商品经济意识，有贪多求快、急功近利的倾向。一些人为了攫取商业利益，不讲行业道德，更罔顾传统的工艺规范，只求数量不求质量，甚至偷工减料，渗假使杂，弄虚作假。他们以赚钱为终极目的，导致传统工艺的日渐式微，最终必然会影响右玉豆腐的品质，损害经过漫长岁月的积累而建立起来的极佳声誉。

当然，也有一些人能够守住底线，遵循基本的商业道德，顾惜右玉豆腐尊崇的名声，将传统的工艺继承下来，尽量做到不偷工减料，不渗假使杂，使右玉豆腐保持原有的风味，吸引众多的消费者，这无疑是一件极好的事情。在某种意义上说，中赤豆腐是一种文化，是一种不能忘却的记忆，应该得到足够的重视，并加以发扬光大，使其能够长期保持传统的韵味，永久留存诱人的芳馨。

我如此漫无边际地畅想着，一些原本朦胧模糊的概念，在我的意念当中渐渐地明晰起来。我似乎闻到了右玉豆腐散发着清新的气息，从远处悠然地飘逸而来。“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传”元代诗人郑允端这一首《豆腐》诗，形象地描绘了豆腐的全过程，而“碗装宇宙汤为海，葱缀星辰笋作舟。麻辣酸甜尝遍后，清闲淡泊梦中求”就更有一种意境了。对于诗人们如此意境，或许我只能神往。但我也知道，“小葱拌豆腐”，永远是生活中的一部分