10招制胜的点菜方法 优秀服务员3个点菜技巧

点菜时一定不要忘了孩子、女士和老人，点了他们爱吃的菜，往往会使整桌菜品锦上添花，而且这样的菜一般毛利较高。本文是本站小编精心收集的点菜技巧，仅供参考！

1.第三方介绍法。

给客人推销菜品时不要说：“这是我们餐厅最好的”——客人会觉得“你是自己说自己好”，而应说：“这道菜是我们客人最近反映最好的!”——这样你就变成了第三方，更有可信性和说服力。

2. 形象解剖介绍法。

用生动、形象的语言把菜品形象化、具体化，从而使客人产生想像。比如：“我们这道龙虾菜是用黄金鼎上菜，伴随着干冰雾气，像腾云驾雾一般，很有气势，一道菜占半张桌，请客特别有面子。”

3. 制造紧张空气法。

“这道菜原料特别难买，因为是野生的，要专门派人海边抢货才能买到。要不您先预定上，我问问厨房还有没有原料，没有的话您再换一道别的。”

4.亲近法。

“刘总，这道菜还是您教我们做的呢!上次您告诉我们做法后，厨师们就按照您说的配方做了，这不今天就推上市了，您帮我们再检验一下，看看做得对不对……”

5. 对比介绍法。

客人：你们家这菜怎么这么贵?别的地方68，你们卖88?!点菜员：刘总，请您先试试看，吃起来肯定不一样，我们这里也有48元一份的，眼看起来一样，但是吃起来就知道原料差别很大。——先顺着客人意思讲，然后再转折阐述。

6. 速度取胜法。

刘总，您刚才点的菜都是“大菜”，需要时间有点长，不如再点个立马可以上桌的，先吃着，您看这道菜5分钟就能上桌。

7. 给客人选择题。

比如客人看海鲜虾类菜时，不要问：“你要不要来份虾?”而应说：“您看要份基围虾还是爬虾?”然后再次引导：“爬虾的做法我们这里很独特。”

8. 借人之口法。

如：客人都称赞这道菜我们家做得最好，你看是不是也来一份?

9. 点菜时一定要注意客人的眼睛。

当客人注视到哪个菜时，点菜员一定及时做介绍，这样的推销，客人最容易顺其自然点菜。

10. 特殊人群照顾法。

点菜时一定不要忘了孩子、女士和老人，点了他们爱吃的菜，往往会使整桌菜品锦上添花，而且这样的菜一般毛利较高。

聆听

假设一：

如宴请的客人讲：“今天好不容易把王总请到，一定好好安排，王总喜欢吃鱼翅和鲍鱼，先点上!”

分析：

这时要听其语气，观察其表情，如果客人很真诚、很坚定，这说明真的很重视，就可以判断是高档消费，那就适时推销高档菜品。

假设二：

如果客人讲：“今天能把王总请来很不容易，一定点好的，这家海参做的不错，来个海参汤!……”

分析：

这话一出，说明客人很爱面子，属中档消费，那推销的菜品，既要让客人有面子，但价格又不能太贵。

假设三：

对于提前来看房间并且布置座次的客人，如果听到“今天一定要安排好，王部长交代不得有任何差错”，或“今天王市长过来，千万千万要盯好了”等。

分析：

通过以上信息，基本就可以断定客人宴请的规格较高，点菜员要认真关注，并要及时将信息反馈至前厅经理，有必要时要通知店总进行关注。如果被请客人是酒店认识的，并且知道客户信息，那就应该投其所好，安排客人喜欢的菜品。

总结：

重要客人或重要领导宴请，要注意两方面，一是要符合请客人的消费心理，二是要符合被请人的口味特点，尤其是在点菜时，要时刻注意被请人所看的菜品或他主动点的'菜品，并且可实时延伸介绍。

2

判断

判断的关键点是点第一道菜，如果做出准确的判断，那后面的凉菜、热菜、鱼、海鲜都可以以此类推。所以要认真揣摩客人的消费心理，千万不可强硬推销，那样会把客人点跑了。

原则上每桌都要点出一道主菜，如果客人在燕鲍翅档没有点主菜，那一定要将客人引领到海参、鲍鱼档。

语言一：

您看，我们家的海参都是采用胶东的野生刺参，营养非常丰富，可帮助提高人体免疫力。

语言二：

我们家海参有多种做法，像葱烧海参、鲍汁海参，蚝皇海参拌米饭吃口味更好。最有特色就是秘制清汤海参，我们家的清汤是用多种原料(柴鸡、老鸭、猪前蹄、肘子、蹄筋、金华火腿、大瑶柱等)经过24小时调制而成，海参用活的刺参现杀现做，营养不流失，口味鲜美。

语言三：

我们家的鲜鲍都是选用活的胶东鲍，鲍鱼可以做鲍汁的、冰镇的、生涮的，多吃鲍鱼可以明目。(夏季可重点介绍冰镇鲍鱼)如果客人不选燕、参、鲍、翅或不爱吃海鲜，还可以介绍金牌日式烤牛扒、法式鹅肝等。

语言四：

金牌日式烤牛扒也是我们很拿手的特色菜，精选澳洲进口黄牛牛里脊，上配制沙拉酱，味道鲜嫩，点击率非常高，您可以品尝一下。

语言五：

法式鹅肝选用进口的法国鹅肝，用橄榄油煎制，既提高了营养成份，口感也非常嫩滑鲜香。

建议：

若判断客人消费档次低，则推荐57元/位的凤爪海螺、49元/位的蒜香大夏日贝，或29元/位的海胆蒸水蛋等。

总结：

凉热菜的搭配，一般情况下6～8人是4道凉、6道热、一道汤、一个主食，8～10人是4～6道凉菜、6～8道热菜，12人以上是6道凉菜、8～10道热菜。具体根据季节不同，可以略做变化。比如夏天可建议客人来点蜇头和冰脆苦瓜，既开胃又爽口;冬天可适当建议客人来点蒜泥裙带、氧化蒜片鲜贝。凉菜的荤素搭配原则上是三比一。

3

观察

可根据客人眼神观看的位置来推荐。比如在燕鲍翅区，如果客人在看鱼翅时打不定主意时，应该首先推荐中档鱼翅，或根据客人表情和反映，再决定推销高档或低档鱼翅，要始终站在客人的立场说话。原则上按中档、高档、低档的顺序，向客人推荐菜品。

假设一：

如客人的眼睛在看鱼翅，首先推荐中档的。

语言：

您看，我们家的顶青翅和浓汤翅价格比较适中，鱼翅质量较好，客人点击率高。顶青翅配带高汤，浓汤翅是纯鸡汤口味的，非常适合宴请。

假设二：

如果客人的眼神移到高档鱼翅。

语言：

应及时补充说“如果今天请得客人非常重要，您也可以点这两种，黄烧金山勾或者是燕液烩生翅，这是我们家比较高档的鱼翅。鱼翅和燕窝营养调和，品质更佳。”

假设三：

如果客人的眼神移到低档鱼翅。

语言：

应该跟进说“当然，我们家的红烧大鲍翅和汤黄翅也不错，价格实惠，也很显档次。”

总结：

重点是把握好推销的时机和切入点。如果是老客人，则应该在客人不是很急的情况下与其沟通，比如，“李总，您看咱家刚开发的新菜品，正好您今天给评审一下，您说好，我们就保留，您吃着不好，咱们就不做了。”如果是新客人，则是客人表露出迟缓和犹豫不定时，属最佳推销时机。但千万要判断准消费档次，最好推荐中低价位的特色菜。

点菜注意事项：

1.根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜。

2.客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提醒客人。

3.客人已点菜肴估清时，及时告诉客人换菜，并推荐与估清菜肴相似的菜肴。

4.客人未到齐时，菜单上应注明(叫菜)，赶时间的客人应注明(加快)，有特殊要求的客人，也应注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等。

5.海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认。

6.台号、桌数写清楚，名字也一并写上。

7.分单部门单据分清楚。

8.点完菜以后应向客人复述一遍。

9.鱼的做法应写明。

10.急推菜肴的推销(最大限度减少酒店的损失)。

11.用餐过程中征询客人意见。

12.上错菜、上不去菜的处理方法：

13.退菜的处理方法，退海鲜的处理方法：

14.菜肴的搭配方法：

15.各种海鲜的食法：

16.多出来的菜肴或做错的菜肴，应相互通知，尽量设法推出去。

17.注意酒水的推销。

酒水的利润较高，在点完菜后，不要忘记询问客人是否需酒水，并根据情况适当介绍。

18.绝对禁止恶意推销。