制作蛋黄酥方法

蛋黄酥

1、把油皮中的全部材料放入面包机桶里，启动和面程序，揉到面团扩展阶段。我揉了45分钟。没有面包机的话就放到面盆里手揉，一样的。做紫薯的和抹茶的最好是揉出膜，不然做出来不好看。这个配方很好用，出膜效果不错。揉好的油皮用保鲜袋装好，封好口，放在温暖处，醒发30分钟。油酥的材料全部混合，揉匀。

2、分成三份，取两份分别加入紫薯粉和抹茶粉。也是盖上保鲜膜放到温暖处醒发，20分钟左右。

3、等待的时间，把豆沙分成24份（平均一份25g），揉圆。取一个按扁，包入一个蛋黄。用手揉圆。全部包好之后，用保鲜膜盖起来，备用。

4、下面要注意，把紫色的油酥平均分成4份，绿色的也是。但是原色的要分成8份，千万别错了，然后揉圆。油皮先分成3份。其中的两份平均分成4份，一共是8份揉圆。另外的油皮分成8份揉圆。接下来，取一份油皮，按扁，包入一份油酥。

*体积大的油酥对应体积大的油皮，反之亦然。紫薯的和抹茶的体积大，原色的体积小一倍，至于为什么，后面就清楚了。

5、包的.时候，油皮慢慢的往上推，直到全部包裹好，收口捏紧。*收口的地方如果觉得油皮多出一点点可以揪掉。

6、揉圆，收口向下放置，包好的盖上保鲜膜备用。记得一定要时刻盖好保鲜膜，尤其是天气干燥的时候，避免干皮。

7、取一个从中间用擀面杖往两头擀开，成牛舌状。*三种颜色的操作是一样的，不要怀疑，只是体积、颜色不同罢了。然后从下往上卷起来。全部卷好之后，盖上保鲜膜，醒发20分钟。（这个步骤不能偷懒，一定要操作，如果不醒发的话起酥效果不好。夏天的话，室温醒发就好，冬天可以放到烤箱里，再放入一碗温水。面团醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70％～75％左右的条件下进行。）

8、把醒发好的卷卷压扁，再一次擀开。*注意这次擀的时候不要太窄，而且越规整越好，最好是矩形。虽

说擀的越长成品的圈数就越多越好看，但是可能会出现豆沙跑出来的现象，所以适中就好，不要太细长。同样卷起来。依然是盖上保鲜膜，醒发20分钟。

9、下面不同颜色的操作起来又不一样了，要注意呀~紫色和绿色的操作方法：取一个卷卷，用刀子从中间一分为二。*一定要用锋利的刀子，这样才能切出好的切口，成本站漂亮。取半个卷卷，先用手掌压扁，也可以借助手指捏一捏，圈圈尽量集中在中间的部位。用擀面棍擀开，中间稍微厚一点点，两边薄一点点。如果擀成平的成品底会很厚。

10、这是抹茶的：尽量让圈圈集中在中心的位置。然后翻过来，包入豆沙蛋黄馅，慢慢的收口，捏紧。 *收口捏紧后，如果有多余的部分可以揪掉，也可以弯曲压平。我都试了，揪掉的切开之后会更美观，不过自己吃的话就无所谓了。全部包好之后，收口朝下，摆入烤盘，用保鲜膜盖好。

这里借用侠女森森的一句话，“刚才说的会跑豆沙问题，这里可以看出来，包好豆沙旁边是看不到圈圈的，圈圈全部在顶上，如果旁边看到圈圈，等会烤的时候就啪啪啪~~全跑豆沙出来，那样就不好看了，所以2卷之前擀开不要擀的太细长，尽量宽一点”。

13、原色的卷卷：取一个，封口朝上。

*开始预热烤箱，上下火170度。把两头折向中间，一共是三折，然后四个角向中间收紧，尽量成圆球状。 收口朝下，压扁之后用擀面杖擀成圆形，包入一份豆沙蛋黄馅，慢慢的收口，然后捏紧。收口向下，摆入烤盘中，盖好保鲜膜。

然后放入预热好的烤箱中层，上下火160度，烤30分钟。

*如果发现很快就爆豆沙，说明火太猛了，及时调低一点温度。

中间的时候把烤盘拿出来，再刷两次蛋黄液。

烤到表面有点微微发黄就可以了，然后拿出来晾凉。

如果想切开的话，记得冷却后再切。不然皮会粘，不美观。全部做好之后，原味的蛋黄酥表面刷两次蛋黄液（纯蛋黄，不含蛋白液），顶部撒上少许黑芝麻。

P.S.比较一下，圈圈多的和圈圈少的，喜欢哪一种？做出来之后发现只要油皮揉出膜就不会跑豆沙出来的，所以想要圈圈多的就好好揉面吧。