兰州牛肉面

先交钱买面票再排队去端饭，在兰州所有的牛肉面馆都如此。很久以前，我对兰州牛肉馆先交钱这种待客之道不以为然，觉得地处大西北落后是必然的。当我去过肯德基等新潮一点的快餐店后才明白自己不但是井中观天而且还戴着有色眼镜。

早晨上班前的那一会和午饭时刻牛肉面馆排队端饭的人尤其多，在交完钱后吃饭的人会自觉地排成一队。端饭的队子里如果有年龄特别大的老人或者个子矮小的孩子，有人就会主动把他们让到前面。很少有人主动去插队，即便侥幸去插队，也会落得一身埋怨，只有那些脸上皮糙肉厚的插队者才能挺到端饭的窗口。前些年火车票紧张，在车站插队买票的现象司空见惯，在我到过的地方中我感觉兰州火车站插队的人算是少的，这大概是兰州牛肉面馆的功劳。

站在端饭的队子中观看师傅们做牛肉面绝对是一种享受。

兰州牛肉面根据面条的宽窄粗细的不同可分为毛细、细的、二细、三细、大宽、三棱子、二柱子、韭叶等，毛细细如针尖，三细粗如小拇指，大宽宽如皮带、三棱子的面条有三个棱，韭叶面条如韭菜叶。面条的花样应有尽有，你想吃啥样的，师傅就会给你拉成啥样的，在兰州牛肉面馆只有你想不到的花样。

拉面的师傅抓起和好的牛头大的一坨面团，放在案板上连揉带拽，瞬间面团就成了擀面杖般粗的长条。然后粗的长面条被快速地揪成十几根一揸长的短面条。师傅们把短的面条麻溜地搓成指头般粗，再接着就开始拉面。拉面时师傅的两只手拉一下边再对折一下，拉开的面条对折后，师傅一只手抓住折过来的那个面头子，另一只手抓住对折点继续拉。一揸长的短面条在拉面师傅的手中由一根变成了两根，两根变成了四根，四根又变成了八根，一两秒钟之内面条就被拉成符合顾客要求的标准。拉三棱子、韭叶、大宽时，师傅把第一根面条拉开后还要放在案板上多拍几下再继续拉。从面团到面条的整个过程不过是眨几下眼的功夫，你稍不留神就错过了某个环节。

拉面时师傅的手腕挺住不动，胳膊动作很快且连贯，头微微抬一抬，两只胳膊不需要伸得太展轻描淡写之间面就拉好了，但拉毛细不一样。拉毛细时拉面师傅需要胳膊伸展才能拉开，师傅的头抬得最高的时候就是两只胳膊伸得最展之时，拉开后两只手又开始把面条往一起折，两手折在一起的时候，正是师傅头低得最低之时。这样拉出的毛细面条细如发丝。当然毛细放在牛肉汤里特容易泡绵，要毛细的人一般不懂牛肉面，或不常吃。以前吃牛肉面时我喜欢要毛细，去年有一回孩子说我爱剥削人，要毛细无非是想让师傅多拉几下，从那以后我去牛肉面馆再不想着剥削人了。

人们在排队时窗口舀汤的师傅提前就会喊着问要什么样的面条，一次就有十个左右的人作出回答。细的、二细、大宽、韭叶等等人们的胃口不同需求不同，拉面师傅的记忆力惊人，一次能记下十个以上的需求，一碗一碗地拉给你，一点失误也不会有。

大约两分钟十份左右的面被依次拉好一一甩到沸腾着开水的大锅里。锅里飘着细的、二细、三细、大宽、三棱子、二柱子、韭叶等各色花样的面条。捞面的师傅拿着一对长长的筷子，根据面的粗细确定煮面所用的时间，然后把煮熟的面条一份一份捞在碗里，不同花样的面条绝不会混淆。

再看窗口前舀汤的师傅的表演，他面对着端面的窗口，窗口外面是长长的端面的队伍。他一次能收十来张面票问清楚每个人的需求，然后大声喊着“一毛二细三韭四二细”等数字，意思是一碗毛细、两碗细的、三碗韭叶、四碗二细共十碗面，拉面师傅和捞面师傅只需喊一遍就记下了，排队的人太多如果舀汤的师傅重复喊一遍整个流程就会出差错。舀汤师傅的面前紧靠着窗有个台子，台子上放着四个大腕，碗里分别盛着油泼辣子、蒜苗香菜末、牛肉沫、煮熟的白萝卜片。他的右边有口大锅，这口锅和后面煮面的锅紧挨着，里面是满满一锅上面飘满白萝卜片清能见底的牛汤。

舀汤师傅左手端起捞好的面条的碗右手拿起一把长勺伸进汤锅，两勺下来汤就舀好了，而且从来只用两勺，舀完后白瓷大腕里的汤距碗沿不到一毫米，很满却溢不出来。舀汤时他拿勺的胳膊甩得很开很张扬有时随手还要给锅里舀点萝卜片，但端碗的那只手很稳。他一只手端起满满一碗牛肉面，另一只手即刻放下长勺子拿起辣椒碗里的小勺勺往碗里舀上油泼辣子，撒上香菜蒜苗，再放上一丁点肉沫。然后就喊“毛细好了”等。

兰州流行一个吃牛肉面笑话，有人在窗口前交面票时对舀汤的师傅喊“师傅，面多写，汤多些，肉多些，辣子多些，蒜苗子香菜多谢，再来碗面汤”，这是笑话那些爱占小便宜的人。面条量多些，辣子蒜苗香菜放多些，这都可以，碗里的牛肉汤已经满到极致再无法添，一碗牛肉面就赚个毛毛钱，没有人好意思喊肉放多些，煮面的面汤是不能喝的里面拉面剂（蓬灰）含量太高。“三细一宽四韭叶”舀汤的师傅已经开始对拉面和捞面的师傅喊下一轮了，“四韭叶的好了”他又喊吃韭叶的四个顾客端面，“按顺序不要乱”这又是喊给排队的人的。舀汤师傅声音要洪亮清楚，还得听起来六亲不认。他是内堂和外厅的总指挥，吃面的人多时一个不慎就会引起一阵混乱。

吃面的高峰期内堂只有锅碗瓢盆的声音，师傅们全神贯注旁若无人，所有的操作细微的差错都不允许出现。吆喝，拉面，捞面，舀汤，窗口跟前一拨端面的顾客屏气凝神地看着师傅们的表演，一碗端到手能欣赏到三四回完整的做面流程，这对端面者无疑是额外的福利；而去兰州任何一家的牛肉面馆你都能享受到这样的福利。兰州所有的牛肉面馆做面的整个工序和每一个细微的动作都是一致的，就像京剧里的把式、芭蕾舞里的基本动作、足球场上的马赛回旋有着严格的细节标准，非长期操练不可。兰州四分之三的人口都是外来的，任何外来的小吃排挡都不能抢占牛肉面的市场，这和牛肉面严格的制作工艺有关。世界上所有经典的东西都讲究规则，兰州牛肉面能够誉满天下绝非偶然。

“一红二绿三白四清”一碗热腾腾的牛肉面端到手看着碗里血红的辣椒油，生机无限绿绿的蒜苗与香菜，白色的萝卜片和面条，清淡的牛肉汤思绪顿时打开，无论战争还是和平清清白白做人才是安身之道。兰州过去是四战之地，马家军、饥饿、瘟疫、瞎折腾曾交替登场，能够在崇山峻岭的西北高原百年时间打造出一座现代化的都市靠的是清清白白做人的人道。

自己端着面能够游刃有余地控制着自己的哈喇子，瞅着碗里的面觉着格外地香。从进店开始经历了一整套严格化一丝不苟的流程终等来随心所欲地吃面那一刻。你可以找张桌子挤着坐下来吃，也可以端到外面站着或蹲着吃。牛肉面的吃相都一样张着嘴动着筷子额头上冒着汗，你不需要看别人，别人也顾不上看你，所有的人都低着头专注地吃着面，没有人有闲情去矫揉做作。靠着墙角蹲着吃面的人一般是老兰州，独自占一小空间，生怕与人分享吃面的幸福，一碗面下去白天的烦劳都烟消云散，一通汗冒出夜里的失落全渗出了皮肤。兰州一个公园有个蹲在板凳上吃牛肉面的雕塑，那位大师肯定算不上兰州人。牛肉面的汤很满，蹲在凳子上吃面纯属危险动作，那样的动作我在兰州牛肉面馆从没见过。一当上大师就不愿意吃五谷杂粮了。

写到这里已经是下午五点了，牛肉面馆早晨六点左右开门下午三点左右关门，他们全都很守时，这两年有极个别牛肉面馆违反规则二十四小时营业，听说那样的店所做出的牛肉面味道不咋样。我这人不爱守规则光想着享受那就凑活着出去吃一碗吧。