打牛肉

“打牛肉”又称“打骨牛肉”，是从牛的骨头上剔下的带有筋和韧带的肉。既有筋、膈、皮的韧性，又有纯牛肉的清脆。它似牛肉中的鲜花，软中带脆、脆中带韧、韧中有绵、绵中有柔。使人想之生津，望之有味，回味无穷。

而湘西的“打牛肉”，更是让人想入非非，乐口消瑶。其色之纯、其味之鲜、其香之正，都是任何菜品所无法比拟的、无法媲美的。它时刻牵绊着纯朴善良的湘西人民的味蕾，捕获着勤劳夯实的劳动人民的味觉，成了每个身在异乡的湘西人，无可忘却的记忆，是深藏在心底的味觉密码。

每每同学聚会，朋友聚餐、家庭解馋，都会有一锅浓浓的飘着浓郁香气的“打牛肉”陪伴，在杯觥交错中刺激你的舌尖、在欢声笑语中体会它的味道。

让人魂牵梦萦的味道，首先得益于新鲜劲爆的食材。食材的选择是成就味道的关键，是储存记忆的仓库。只有精挑细选了长在湘西密林大山上的“黄轱”牛肉，才能让你唇齿留香，成就真正意义上的佳肴。

湘西属亚热带季风湿润气候，具有明显的大陆性气候。夏季多雨闷热、冬季寒冷干燥，高耸入云的大山绵延不绝，清澈见底的溪流潺潺流淌。山头上，常年雾气缭绕;山腰上，经常微风习习。草呼吸着清新的空气而愈加茂盛，水吸腹着厚实的岩石而更加清亮。在山林中奔忙的黄牛，咀嚼着附有露珠的茂密青草，吸吮着清明透亮的丝丝甘泉，林木摩擦着它油滑的皮毛，晨雾轻吻着它尖尖的牛角。壮实肥硕的黄牛吸光了大山的灵气，吮干了日月的精华。把所有的精髓都化着一锅锅令人唾涎的美味奔跳在舌头和牙齿之间，倾听着人世间的苦乐年华。

美食的纯香是匠心的坚持，匠心的独到是技艺的传承。每个憨厚朴实的湘西人都是美味佳肴的创造者，食材佐料的提炼者。他们的技艺无需寻师，也无需远行;只要耐心、只要观看、只要深思，就能达到预期效果，就能领略其中的奥妙。也许是妈妈的口传，也许是爸爸的心授;也许是与生俱来，也许是耳濡目染，就会掌握这绝门的技艺，制造令人回味悠长的记忆。玉平、冬梅、士萍、艳子都是味觉记忆深处的幽默大师，而陈勇陈老师，干炼精明、技高一筹，更是开启味觉之门的魔术师，其匠心独具的“打牛肉”，更是让你神魂颠倒、神清气爽，酣畅淋漓、昼思夜想。

秋冬时期，正是湘西黄牛体健膘状的最佳时节，是吃湘西“打牛肉”的绝佳季节。“吃一口打牛肉，上坡下坎气不愁，吃两囗打牛肉，病痛也会绕你走”。牛肉，富含丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素B、烟酸、钙、磷、铁等成分。具有强筋壮骨、补虚养血的作用。还能提高机体抗病能力，促进人体的生长发育。所谓“夏病冬治、身虚冬补”就是这道理。

天刚蒙蒙亮，我就甩掉满头的雾水，去到兴隆那个卖牛肉的房前，与商贩辨色剔肉、谈斤论两。经过半天的忙碌，采集了制作“打牛肉”的所有食材，白萝卜、大葱、麻椒、辣椒、油豆腐、萝卜苗、生菜、蒜米。该是邀请陈大师大显身手的时候了，只见他挽起袖子，“唰、唰、唰”几刀，就把一大块牛肉分割成手掌大小的若干块，然后放在盛满温水的铁锅中。他说“打牛肉”先得用水焯一下，以除膻气。后将其捞出，切成厚约0.5、长约3、4厘米的条形，以便翻炒时充分接受铁锅的热量。

表演开始了，先用植物油将花椒、蒜米等佐料炒香，然后再将切成条状的牛肉倒入，再用锅铲进行翻搅，用猛火增温。陈大师就是一名著名的指挥家，锅铲就是他的指挥棒，条形的肉块就是他的乐手，在指挥棒的挥动下，合奏着世界最动听的交响曲。在美妙音乐的驱驶下，那些长短不一的条状牛肉在锅中碰撞着、翻滚着、拥挤着，时而发出“滋滋滋”地闹声，时而又是“吱吱吱”的笑声。随着时间的沉淀、温度的调控，胶原蛋白、氨基酸慢慢地释放，与香香的佐料融合，慢慢地、慢慢地一股淡淡的清香自锅中升起，进而弥漫整个厨房，然后是整栋房子。这时就要用纹火熬制，加上辣椒，静静的等待。至于时间的长短，全凭厨师的经验，长了则太软，短了则太绵。揭开锅盖，一股更浓的香味扑鼻而来，大家都悄悄的涌向了厨房。陈大师也顾不上覆盖在镜片上的水汽，而一铲一铲的将牛肉舀于盛着萝卜丝的尔锅中。最后洒上切成丝状的大葱、蒜苗，端于桌上再架上三、四分钟，一锅脆中带糯、缠绵柔软、弹性十足、麻辣劲爆、摄人心魄的“打牛肉”就等你品尝了。

神秘的湘西山川秀丽，景色怡人。探幽寻秘，如果你来湘西，我请你吃正宗“打牛肉”!