腌菜别记

老家婆健在时，我尚在母亲腿肚子里转筋，等我出生时老家婆离世了，我们无缘见的。母亲常在我耳根念叨老家婆，念叨最多的地方便是老家婆的腌菜。那一种好吃可口比得大鱼大肉，叫活着的母亲时时回味，以至于非得反复念叨，就怕不得亲见的我不相信。

腌菜在上古时代就有了，古人可能不这样称呼，《诗经》里叫作蓄脂，指的就是腌菜或者生长季节富余的吃食，经过简单加工，以备长时间保存到冬季食用。保存的方法想来不外乎盐腌火熏，因为这手法至今仍有，所以我敢下这样的断语。

我的母亲记着老家婆的腌菜，所以出嫁之后便要自己制作之，寻着老味道摸索。那个时候，她腌制最多的，一是豆角，二是萝卜。

豆角是泡制。取新鲜嫩豆角洗净晾干，烧一锅开水放凉，将豆角浸泡其中，放上适量的咸盐，一起盛于有荷叶边的泡菜坛里。在荷叶边里注水，将一支瓷碗反扣住坛口，碗边没入水中，以阻隔空气。总要等到月余，那泡的豆角便腌制好了。拿开瓷碗，一股盐甜之香散发出来。坛里浮着一层白幔，伸手捞一把豆角出来，豆角呈黄褐色，鲜脆可口。

母亲尝过说：“嗯，这坛菜腌得好！”捞出一盘的量，依旧扣好瓷碗。等吃第二盘时，问题就来了。母亲吸吸鼻子，道：“咿呀，怎么味道不对呢？”我的鼻子尖，脱口道：“臭了！，嗯，好臭！”母亲伸手进坛里捞出垫底的豆角，“寡了！”她说。

寡是烂的意思。我分明知道会寡，从一开始就阻扰母亲腌菜，“又糟蹋东西！”我说。母亲敲我的头。母亲是一双寡手，腌菜必寡。我见多了，不免劝谏之。可惜母亲听不进去，梦想着自己的腌菜能吃出老家婆的味道。她腌制新鲜菜，叫我倒掉寡腌菜。有时见我滚泡菜坛子玩，她便叱责我，仿佛泡菜的瓦坛子泡着她的回忆，不容我戏谑。

腌萝卜一是干腌一是湿腌。湿腌跟泡豆角相同。干腌土语叫捋。取萝卜若干，切成丝儿晒干，然后撒上咸盐反复揉搓至潮湿，然后放进腌菜坛挤压紧，压以石块，依旧用瓷碗扣坛口，用水密封，月余后取食，其味香甜，口感劲脆。

若是母亲腌制的，取食后说：“味道不佳，怎么不脆呢？”我说：“几时泼？您家自己泼，莫麻烦儿子！”母亲骂道：“小砍脑壳的，捡你娘的过！”我撒开腿便跑。

我家后院常有烂腌菜，被鸡掏的到处都是。记得有一只小鸡雏儿，太贪吃，吃了一根萝卜丝，结果病了。脖子下凸起一大块，成天不吃不喝，栽头栽脑，看了使我心痛。有一天我捉住它，捏一捏鸡嗉子，很清晰地感觉到，有一根不软不硬的东西横在里面。“是腌萝卜！”我大声说。那一年租我家后屋的老陈爹爹不信，接过小鸡一模，说有点像。然后陈爹爹取来自家刮胡子的刀片片，在鸡嗉子下切了一个孔，挤出来的果然是我倾倒在后院里的腌萝卜头。

我不论为蓄脂专指肉食，《诗经》里写了那么多野菜，难道古人就不想寒冬里也能吃到它们吗？后来的人想，以往的人肯定也想。

我们常说菜要有青菜，多少年来，白菜是我们主要的青菜。腌白菜泡白菜，自自然然是食中常有的。当然，有的菜做成腌菜并不一定好吃，但也有反过来的，那腌制的味道比吃新鲜的更美味。唐诗三百首里好像提到一种葵菜，注释家说葵菜是古人主要的青菜，跟今天的白菜地位相仿佛；就不知道它是怎样的，腌制后的味道如何。

我的亲人里母亲腌菜寡菜，可老亲娘却刚好相反，腌什么菜都成功。那一年小孩子没有上幼儿园，老婆不得外出工作，我曾与她商量，能不能开一间腌菜店，打一块牌子叫“豹澥特产腌菜”（老亲娘是江夏豹澥人），专卖老人家的腌菜。

我们在菜场里巡视，卖腌咸菜的很多，打品牌的也不少。然而这件事没有实践之，不是没有信心，主要是老亲娘失去了土地，住进了楼林，自己吃菜都要掏现钱买，哪里还有土产的滋味供腌制？记得搬家时，老亲娘的泡菜坛子四五个，都是我连汤带水一股脑儿扛上车的。可惜那几坛菜不经吃，吃完了，只好买菜贩子的菜腌，“味道，那哪里赶得到豹澥自己屋里的菜？”老亲娘惋叹道。

我的家婆也是腌菜的好手，老人家腌制的豆角跟辣椒混搭，相互借味，实在好吃。有一种白花菜，其貌不扬，夏季开小白花，因以成名。白花菜是野菜，新鲜的从不吃，只做腌菜。家婆种在地脚或田埂上，取嫩尖子掐回来，泡制出来的腌菜有一股特别的野清香，跟掐它时的汁水溢出的芳香一样，还更浓郁。切成碎末，用大蒜调味，吃着辛香鲜脆甜；黄灿灿地盛在白瓷盘里，也惹眼，很下饭。这样一种不起眼的野菜，经家婆的手，研制成十分有回味的白花菜腌菜，若是佐以肉末，那就成了人间美味，吃稀粥绝佳。