二月二，煎饼香

每年的农历二月初二前夕，我们这里家家户户都会忙着摊煎饼。整个村庄都会飘起阵阵的煎饼香。

煎饼是我国的传统食品之一，汉族主食的一种，以山东为盛。煎饼从原料上看，有小麦煎饼、米面煎饼、豆面煎饼、玉米面煎饼、高粱面煎饼、地瓜面煎饼等等;按口味不同，有咸煎饼、酸煎饼、甜煎饼、五香煎饼等等。人们用面粉或玉米粉调成糊状的杂面，倒入烧热的鏊子，再用铲子摊平烙制而成。煎饼不易变质，易保存，食后耐饥饿。煎饼多以粗粮制成，常吃煎饼可以促进肠胃蠕动，有益肠胃健康;其次煎饼筋道耐嚼，常吃煎饼有益牙齿健康。

关于煎饼的传说有三个。

一、据说煎饼最早起源与三国时期

传说是诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡，常被曹兵追杀。一次被围在沂河、沭河之间，锅灶尽失，而将士饥饿乏困又不能造饭。诸葛亮便让伙夫以水和面粉为浆，将金罗置火上，用木棍将面浆摊平，煎出香喷喷的薄饼。将士们吃后士气大振，杀出重围。当地人也习得此法，但铜锣昂贵，且易开裂，人们便用铁做成罗状的煎饼烙。从此，煎饼在沂蒙大地上流传至今。赤壁大战前，诸葛亮到东吴后，孙权设宴款待，周瑜作陪。席面上南北大菜齐备，足显东吴富足。开宴时，周瑜将东吴的特色菜放在孙权面前，以示固守江东之意。孙权也会意地笑望诸葛亮。诸葛亮命从人取来煎饼，将其余菜肴卷入而食。周瑜大惊：“先生欲席卷天下乎?”诸葛亮笑着说：“江东独存。”孙权也取一张煎饼，卷入除川菜以外的菜肴而食，并与诸葛亮会心大笑。自此，双方联合大败曹兵。

二、煎饼当纸

传说很久很久以前，山东蒙山一带杂草丛生，人迹罕至，在蒙山望海楼下，住着巧珍和田壮一家，男耕女织，生活过得比较舒心，劳作之余，田壮勤学苦读，成了远近闻名的土秀才，十里八乡谁家有个红白喜事，都请田壮帮忙;谁家受了欺侮，田壮主动帮助写诉状，打官司，因此得罪了当地恶霸王洪三，被关进山间大牢，狱卒们恶狠狠地告诉巧珍：“你们家田壮整天咬文嚼字，专和我们家老爷过不去，老爷吩咐，这次只准送笔墨纸张，不准送饭，关他七七四十九天，看他还写不写!”看着自己的丈夫饿在牢房，巧珍三天三夜吃不香、睡不甜，恍惚中，梦见蒙山娘娘向她走来，说：“巧珍，别犯难，我传授你个法子：你把小麦磨成糊子，在烧热的石板上摊成饼，不就像纸?再把大葱作笔，豆酱当墨，还愁您的夫君没饭吃?”一觉醒来，巧珍照此去做，果然灵验，连忙带着自己摊制的煎饼，卷上大葱和豆酱给田壮送去，看大牢的见是“笔墨纸张”没多过问，田壮饥不择食，把它吃个精光，就这样，喝着山泉水，吃着煎饼，红光满面，平安出狱后，发愤苦读，背着巧珍摊制的煎饼考上了状元。善良的巧珍，为报答蒙山娘娘的恩德，热心地给四邻八舍传授煎饼技艺，后来一传十，十传百，摊煎饼在八百里沂蒙传开了。人们为了使用方便，把薄石头打磨的像圆形海龟一样，再磨制光滑，叫做“鳌子”，后改为生铁铸具，也就演化为今天的带“金”字旁的“鏊子”，巧珍因发明煎饼，被沂蒙山人供奉为“煎饼老奶奶”，煎饼由此又称“状元饼”。

三、吃“纸”“笔”活命的秀才

这个传统的山东名吃，还有一个坚贞的爱情故事。在沂蒙山下，聪明、漂亮姑娘黄妹子和梁马小伙子，情投意合，一个非君不嫁，一个非卿不娶。黄妹子有个狡黠刁钻、见钱眼开的继母，嫌贫爱富，背地里接受了富家人的钱财，答应把黄妹子嫁过去。黄妹子死活不肯。黄母见状设下了毒计，让梁马来黄家温习功课，说等梁马考取了功名后，再和黄妹成亲。黄母说：“书房和文房四宝，我都给你预备好了，你看还需要什么吗?”梁马说：“只要有书有笔，其他什么都不需要了。”黄母一听，急忙高声对家奴们说道：“你们听到没有，他只要纸和笔，其他什么都不需要，真是个有志的好儿郎啊!”这样梁马就搬进了书房，埋头读起书来。读到中午，不见有人送饭来，到了黄昏，依然没人送饭来，梁马只好走出书房去看，但小院门口守着一个家奴，不许他出去，梁马只好再回书房等，直等到月亮西斜，仍不见送饭。梁马恍然大悟，上了黄母的恶当：黄母正是要饿得梁马挺不住，让他逃跑，再诬赖偷钱偷物，败坏名声，从而让黄妹子死了对梁马的心。

黄妹子知道后，又急又气。急中生智，烙了一叠很薄很薄的白饼，将饼切得方方正正，看起来就如同白纸一样，让丫环给梁马送去。在小院门口守门的家奴喝住：“老夫人有令，只许送进纸笔。”丫环答道：“正是送纸。”家奴一看，果然是一扎白纸，就放丫环进了院。梁马接过这些白纸，只闻得一股香味扑鼻而来，定神仔细观察，原来是饼啊!梁马当即吃了个饱，十分佩服黄妹子的机智。靠着“白纸”，梁马潜心读书。三天过去了，黄母看梁马依然心平气和地读书写文章，更是恼火，恶狠狠地吩咐家奴再饿梁马三天。

黄妹子在“笔”字上打起了主意，大葱剥净剪叶去根就像笔，丫环给梁马送一捆笔去。家奴见是笔，只好放行。梁马吃着“纸”和“笔”，温习着功课，身体没有瘦弱下去，精神日见健旺。三天过去了，黄母听家奴说：梁马不但未跑，而且精力充沛，每天不停地看书。黄母根本不相信：“难道他喝风吗?”而家奴说道：“不是喝风，而是把纸和笔都吃了!”黄母十分疑惑，忙叫家奴带她去看。她们偷偷摸摸地来到书房窗外，戳破窗纸只见梁马用纸卷着笔，大口大口地吃得正香呢。黄母真不相信世上还有这种奇事，忙将梁马唤到正房，详加询问，梁马吃了一回亏，当然不把真情相告，反而装得煞有介事似地说道：“在下九岁的时候，曾有一位仙师教我点石成金法，我只要把纸、笔轻轻一点，就马上变得香喷喷，成为可口的食品。不过仙师也嘱咐我，在没有取得功名之前，只能试点一次，等到中榜之后，方才可以随心所欲。”

黄母一听。梁马即有仙人相助，日后必是大富大贵之人，就换了一副面孔，笑嘻嘻地对梁马恳求道：“贤婿啊，到了那时，可千万不能忘记你岳母啊!”梁马又是好气，又是好笑，不无嘲讽地对黄母说道：“当然，当然，到了那时，我还要尽力报答您的恩情呢!”黄母听了，笑得眼睛都快眯成了一条缝，忙叫人退了富人家的亲事，从此对梁马敬如上宾。

梁马果然中了状元，把黄妹子接到了京城，夫妻二人还不断重温着吃“纸”吃“笔”的那段生活。这个美满的爱情故事，很快就传扬了开来，从此，煎饼卷大葱的吃法，也就在民间流传开了，沂蒙山区的煎饼卷大葱也就越做越有名。那一带的妇女都有一手好手艺，那一带的人也都个个喜欢吃。只是丈母娘怎么也不肯做煎饼卷大葱给新女婿吃。一种小小的食品，也充分流露了人们对真善美的追求和向往。

山东临沂地区的煎饼历史悠久，相传孟姜女哭长城所带的食物就是煎饼。临沂煎饼以薄而香出名，种类多样，广为人知的煎饼卷大葱，便是当地的特色。清代大文豪蒲松龄曾这样描述楼德煎饼：“圆如望月，大如铜铮，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎。”该镇生产的煎饼，主要以纯玉米为原料，酥软可口，色泽金黄，口感卖相俱佳。逐步开发出香蕉、菠萝等口味，广受欢迎的山东济南“糖酥煎饼”，饼薄如纸，香酥甘甜，曾为宫廷供品，现为居民普遍喜用的食品。在山东临沂一带上学的孩子有句趣话：“麦子煎饼卷鸡蛋，不给我吃俺不念。”在滕州有这样的民谚：“煎饼卷辣椒，越吃越添膘。”

在山东泰安，唐朝时就已经有了煎饼。相传黄巢起义军驻扎在泰山,当地百姓就曾以煎饼劳军。现泰城东羊楼村范家老户在1967年拆除古坯墙时，曾发现一份明万历年间的“分家单”，内有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”的记载。泰安地区楼德镇有“中国煎饼第一镇”美名，楼德镇的煎饼，已经有上千年的历史。在山东泰安流传着“吃煎饼一张张，孬粮好粮都出香。又卷豆腐又抿酱，个个吃得白又胖”的民谣。这个民谣形象地说明了煎饼在泰安人心目中的独特地位，有名的“煎饼卷大葱”，也成为如今泰安旅游产品中的一道特色小吃。冯玉祥在泰山时，处处体察民情，经常到山上的三阳观去吃煎饼，对其产生了浓厚兴趣。为了方便，他的伙房也有炉鏊，自摊煎饼。有一天，他去伙房慰问炊事员，看见摊焦的煎饼上的焦痕像个文字，他灵机一动，立即派人去铁匠铺定做一个摊煎饼的鏊子，并让铁匠在鏊子中间凿上他写的四个隶书字——抗日救国。做好后，伙房用它摊出的煎饼，果然中间显出“抗日救国”四个大字。从此，冯玉祥招待客人都摆上这种煎饼，借以宣传抗日救国。抗日战争期间，冯玉祥出任军政要职，转战各地，招待客人也都少不了这种煎饼。他还写了一本《煎饼——抗日与军食》的小册子，详细介绍了制作煎饼的方法和营养价值。实际上，在后来的抗日战争和解放战争中，煎饼确实发挥了很大作用。泰安煎饼创制年代无考，明代已成家常便饭。以玉米、高粱、谷子、地瓜干等粗粮为原料，经过粉碎泡糁、磨细成糊、摊于鏊子上边刮边烙，烙熟即成。质地细薄，水分少，耐久储，香酥可口。据检测，泰安煎饼含有丰富的蛋白质、淀粉、粗纤维、碳水化合物、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾及人体所需的各种氨基酸、维生素，因其原料都带皮壳，含粗纤维多，能够清除体内垃圾，具备排毒养颜的功效，还能促进血液循环降血脂，健脾养胃促进消化。2013年，国家质检总局发布公告，岱岳区徂徕镇“泰安煎饼”正式成为“国家地理标志保护产品”。

山东日照著名汉族小吃煎饼食用方便，便于保存。饼薄如纸，色调微黄，质细香甜，柔软可口，营养丰富。尤其以小麦为原料制作的煎饼，配以鲜嫩豆腐和辣椒，更是美味可口。

“关中煎饼”是陕西省一款历史悠久的汉族传统风味食品，其特点是松软滑爽，面菜合食，味道和谐，芳香宜人。春夏之交关中人家常善做煎饼，调剂初春、冬日之饭食单调。夏天，关中人最爱吃煎饼。夏日天长，农村午饭习惯吃面食，吃毕后“歇晌”，关中人称烙煎饼为“摊煎饼”。用上好关中产小麦面，加水调成糊状，少许精盐、碱、韭菜、鲜花椒叶切碎撒入面糊中待用。关中农村传统的摊煎饼，炉灶用农家土灶，麦秸火最为适宜，讲究用麦秸火，而且最好是用当年的新麦秸。麦秸火柔而均匀，烙出的煎饼不焦不糊，不生不老最佳。炭火太硬，容易烤糊烤焦，而且不易平均分配火力，麦秸火正好可以避免这些缺陷，属于微火，加之是就地取“柴”，用起来十分方便。煎饼配菜多有醋溜洋芋丝、炒鸡蛋、黄瓜切丝、炒粉条、醋溜绿豆芽、鸡蛋炒青辣子、豇豆炒肉末等，调料汁：油煎蒜泥、油泼辣子，酱油、香醋、香油调成汁。吃时摊开煎饼，将以上配菜卷入煎饼中，沾着调料汁食用，或者简单一些，蘸上油泼辣子蒜水，亦十分有味。还有的人干脆什么也不要，拿起便吃，方能品出浓厚传统关中家常饭风味，倒也突出了煎饼的本来味道。

东北有一句歇后语：“卖煎饼的赔本——摊大了。”说的就是煎饼的厚度，摊煎饼的最高境界是其薄如纸，其色透明，面糊均匀，火候恰当。当地人说，摊煎饼是一门手艺活，关键在于火候的把握和刮板的使用上，恰到好处的火候，就会使烙出的煎饼奇香无比，松脆正好，刮板是掌控着煎饼的薄厚程度。摊煎饼的材料一般用玉米、高粱米、小米等，用小磨磨碎，和成粥状，发上几天，待有微微的酸味，便可上烙铁开摊。摊煎饼的鏊子更是有讲究，是一块带三足支起的生铁，铁片中间微凸，下可升火加热，待到中火红铁黑幽幽的颜色时，用勺子盛一勺面糊，浇在加热的铁上，用刮板一刮，轻轻冒起热气，稍等片刻，煎饼就成了。

小的时候，因为小麦产量低，白面极少，加上那是个一切物资都很匮乏，买什么都凭票供应的计划经济时代。那时不仅粮食紧缺，食用油也不像现在这样丰富。吃油也是春节前买的猪板油熬制一下，存在碗里、坛里、罐里等供来年食用。因而只有春节时，才能吃上白面粉包的饺子，逢年过节或是有客人时，能吃上一顿白面馒头或捞面条。能吃上黄澄澄的纯玉米煎饼，就是不赖的家庭了。

每年的农历二月初一傍晚，无论多忙父母或奶奶都会动手洗些菠菜、红萝卜，再找来擦床，把红萝卜擦成细细的萝卜丝，把菠菜剁碎放在面盆里。然后舀些玉米面，加些食盐、自制的五香粉等调味料后，加些水把这些东西和成糊状。之后，端出来一碗春节前过了油之后的脂油，油上面放着一个能握住的斜削的当油擦的白萝卜头儿。然后准备好麦秸、豆杆儿、树叶等松软干燥的柴禾，找来三块砖头，支起鏊子，点着火开始摊煎饼。小的时候，我们只能看着奶奶或母亲独自一人摊煎饼;大些的时候，奶奶或母亲会喊我们帮忙烧鏊;再后来奶奶或母亲摊煎饼时，我们都会争着烧鏊。只是因为掌握不好火候，不是火太大，就是火太小。不是一边烧得过热，煎饼煳了;就是一边烧得太凉，煎饼拔不下来。因而烧鏊时，弄不好还会受埋怨或挨几下奶奶或母亲的小擀杖。之后，奶奶或母亲会教我们咋烧鏊。柴禾不能文成一蛋子，要散开，这样不仅不会有多大烟气，火势也均匀。摊出的煎饼才好吃。烧鏊也同上学和干别的事一样的用心去做，才会做好。听着奶奶或母亲的话，看这奶奶或母亲会先拿着那块儿白萝卜，在碗里轻轻摁一下，然后，在热了的鏊子中间熟练地划几下，然后，用勺把活好的面糊倒在鏊子上，随后用锅铲把面糊摊匀。等面糊凝固一会儿后，奶奶或母亲会再擦一遍油，然后翻过来。等起了泡，发黄时，再用铲子起出来，放在盆里或是高粱秆做的锅排上。看着奶奶或母亲熟练而又敏捷的动作;听着糊子在热鏊子上的“吱啦”声;闻着鏊子上扑鼻的香气，吃着掉下的碎煎饼片;虽然有时候被烟熏得直流眼泪，还会咳嗽几声;有时候摊完煎饼后满头都是烟灰。但是，吃着那软又薄又酥香可口的金灿灿的煎饼时，心里别提多高兴了。因为，煎饼趁热吃的时候味美可口，因而不等第二张煎饼摊熟，我们兄妹几个就三下五除二把第一张吃个精光。就这样摊着吃着，摊到最后，盆里或锅排上不剩几张煎饼。因而摊煎饼是个又苦又累的技术活累儿，比烙馍还要费工夫，还不显功。那时，不会想着将来自己长大后，也要自己动手摊煎饼。只管奶奶或父母摊熟了拿着吃。

改革开放之后，农村的生活条件也逐渐有了改善。不仅粗粮吃得少了，副食品等也都有了改观。摊煎饼时用油不会像从前那样了。就这样，我们姊妹几个，年年吃着奶奶或母亲烙的煎饼渐渐长大了。结婚后，每年二月二前夕，偶尔地也会吃上母亲摊的煎饼。更多时候是妻子和我自己动手摊煎饼，也会让父母尝尝我们摊的煎饼。我们摊煎饼时，有时会找些柴禾和砖块儿，支起鏊子。更多的时候，会把鏊子或平底的煎饼锅放在煤炉上。再后来有了电饼铛。摊煎饼不仅方便多了，也快多了，节省了不少时间。即便有一年妻子因为忙碌，或是忘了摊煎饼，我也会自己也学着摊煎饼。母亲先教我和面糊：面粉不能用加了小苏打会发酵的面粉。不然煎饼上会发很多小洞，而且会很厚。再者加水少了面糊会稠。不好摊匀摊薄;加水多了煎饼又会太软，容易碎。调料什么都齐了之后，再打上一个或两个鸡蛋，(毕竟现在生活条件好了，鸡蛋也不像从前那样稀缺)这样摊出来的煎饼会很筋道。摊煎饼时，一是油不能少，油少了，会焦，会冒烟。二是不能很翻，因为容易翻碎。有时，婶婶也会来指导一下。

随着人们的生活水平的日益提高，人们再也不吃那金灿灿、蓬蓬松松、鲜鲜的、嫩嫩的、还带点甜丝丝的味道的玉米面煎饼了，取而代之的是优质的小麦面煎饼。千百年的鏊子已悄悄退入历史，继之兴起的是优质高效省时省力的煎饼机，而且，人们又在传统工艺基础上进行了新的探索，推出了色鲜味美、吸引眼球、富含营养、诱人垂涎的蔬菜煎饼、水果煎饼、鸡蛋煎饼、肉香煎饼等等等等，酸的甜的，辣的咸的，品类齐全，花样繁多!

如今吃煎饼也是很平常的事了。想吃了随时都可以做。因而，你可以在村头看到有的人卷着煎饼，边吃边在那儿下象棋或者打扑克牌;有的人一边卷着煎饼吃，一边扛着锄走向自家的田地下;还能看到背着书包的学生，手拿着煎饼边吃边往学校跑;一些非常和睦的邻里之间，如果你到了他家或者他到了你家，只要彼此很相熟，或者来往非常密切，到对方家时，只要说饿了，你就可以在对方家里卷上一张煎饼，随意地吃上几张。

转眼又到了摊煎饼的时候，二月二，煎饼香。飘香的煎饼里，蕴藏着我们童年的快乐，甜蜜和温馨。飘荡着奶奶和父母对我们太多的爱怜与呵护。伴着每年的煎饼香，儿子也渐渐长大了。我的奶奶却早已不在了，我们再也吃不到奶奶摊的煎饼了。如今，母亲的身躯也不再挺拔。奶奶和父亲再也吃不到我摊的煎饼了。只有在梦中，我自己摊的煎饼让他们吃，但是，这梦中的一切，都会在我的呼唤声中消失。