咸菜示例

北地苦寒，在经济不发达时期，每到冬季咸菜就成了家家户户餐桌上必备的下饭菜，家家的厨房里挤满了大大小小的咸菜缸、大酱坛。东北人制作咸菜的传统方法就是盐渍，油绿的水黄瓜、碗口大的卜留克、成捆的芥菜缨一样样搬回家，大粒的食盐预备好，制作工艺如同东北人的性格，简单粗犷。青菜整理后往缸里码放一层菜撒上一层盐，层层叠加，直到把缸填满，在缸口压上一块大小合适的石头把缸里青菜压实，过冬的心情随之也踏实下来。

在厨房里缺油少料的年代，咸菜佐饭是无奈之举，一个“咸”字定了身份，足够的咸可以不腐，但已不复青菜新鲜的样貌，就听到过这样的说法：邻家女儿自由恋爱，带回对象让家人过目，事后有好事者问丈母娘对未来女婿是否满意，丈母娘淡淡一句“长得像个咸菜疙瘩”。好事者揣测这姑娘找的对象样貌大概不够光鲜挺拔，象咸菜缸里脱水起皱的咸黄瓜？咸菜一个“咸”字就不能多食，即便在养生保健没盛行的时候，咸菜一般也是小盘上桌。与东北盛产玉米的主食结构相配，金黄粒大的大碴子粥、黏糊的玉米面粥、玉米面蒸的大发糕、贴在锅沿的大饼子，这是那个时期百姓家庭通用的食谱。其实人吃东西如果没有喜欢的味道刺激味蕾，恐怕吃饭和吃药也差不多，不会是一件快乐的事。中国地域广阔，南北饮食文化差异很大，如川菜嗜辣，云贵嗜酸，也有红焖肉做成甜味的地方，东北人选择了咸味。粗糙的玉米主食应该与肥甘油脂相配，肥甘不济，每当玉米主食咽不下去的时候，人们就下意识地把一块咸到能唤醒味觉的咸菜放进嘴里，这时尽管窗外是漫天飞雪，大地冰封一片，餐桌上终归有夏天的留恋让人欣慰。

咸菜其实可以做精细加工的，如果配伍得当，佐料齐全，做出的菜别有风味，尤其是大鱼大肉吃腻的时候，有人还就想吃这一口。张恨水先生的小说《金粉世家》里就有这样的桥段：金家两位小姐夜晚归家腹中觉饥，姐妹俩小炉煲粥，闺房夜话，佐粥小菜看着都清新雅致，记得就有一小碟腌雪里红。高门大户里的千金小姐自己动手本就是稀罕事，这一小碟雪里红在此也就成了稀罕物。

现在的人生活不缺鱼肉，什么东西吃多了就腻，想换换口味，人就这样。我见过有人在盛夏时节新鲜黄瓜斥市时，偏找上年冬天腌下的咸黄瓜，在边上听他与卖家聊，说是要做炒瓜子。这炒瓜子是咸黄瓜的升级版，做法是把咸透的黄瓜清水泡淡，切成小丁，野生动物未受到保护时，用林海雪原打猎来的野鸡胸脯肉切丁一起炒，谓之“炒瓜子”，上讲究。现在一般情况下用野鸡的不多，多用市场上肥嫩的白条鸡铺肉，肉质虽水嫩了许多，做法稍加调整也别有风味。这种炒瓜子可以一次多做一点，装进玻璃瓶里吃上几天。再就是芥菜缨炖豆腐，芥菜缨清水泡到咸淡合适，油里炒香加清水即可，水豆腐（南方谓大豆腐）打成块下锅一起炖，不加盐、不加酱油，炖到芥菜缨绵软、豆腐紧实，豆腐吸饱了芥菜的滋味，汤汁色如牛奶，加点鸡精提鲜起锅。芥菜缨墨绿，豆腐雪白，盛在白瓷汤碗里象水墨画。卜留克的细致吃法也有一些，牙口好的喜生食爽脆就切丝用芝麻油或辣椒油、蒜凉拌；牙口不济的切丝用油或炒或蒸取其软烂，放足了花椒粉、葱花，熟食也别有滋味。

现今已不是家家都有咸菜缸的时代，但东北人长期培养出来的口味还是有想吃咸菜的时候。经常看到这样的人，在饭店面对满桌子菜只是昂首下酒，等要饱腹的时候非要向店家讨要一碟咸菜才肯下饭。一些有技艺的人在秋菜上市时还是要忙上几次，只不过制作的原则不同以前，品种选择上取决自家喜好，只要喜欢吃、有营养一般不计成本投入。数量上都是少而精，现在一些蔬菜冬季也能买到，咸菜也讲求吃得新鲜，一些小咸菜就现吃现做，味道更像是凉拌菜。

物以稀为贵，现在自家制作的咸菜数量少，成本高、质量精，能吃上一口还真有点大观园里刘姥姥尝了王熙凤嘴里道出的茄子鲞的味道。本人此技不精，每到秋季咸菜入瓮之时就盼着有人分赐一二，随着时间的推移，发现咸菜身价越来越珍贵，不易得。非得有至亲好友，恰好他有此技艺又能乐此不疲，还把与你分食为乐，凑足这些条件才有可能。所以对经年以来那些愿把长冬储备送我分享的人都放在了心里了，他们有我的亲戚、朋友、同事、同学，这份情谊真不是一个谢谢就了的。