广宗县张葫芦村‘地坑炖’大锅菜

地坑炖大锅菜也叫‘地锅炖肉菜’。

说到婚丧嫁娶、孩子满月、老人祝寿吃的大锅炖肉菜，各位一定不会陌生;可是用‘地锅’炖肉菜肯定会很少见，差不多都用大铁桶或灶台当炉灶，放上一口大锅，生上火炖肉菜。目前，也只有河北省、广宗县、大张葫芦村还在继续着，这一蜿蜒传承几百年留下来的传统炖肉菜工艺。

‘地锅炖肉菜’是采用慢火稳炖入味更深的原理，首先，在地上挖一个直径与‘百人大锅’口径略小的圆坑，地坑约40——60厘米深，坑体前头开洞为灶口，后头开洞装烟筒(这是一门技术活，需要有经验的大厨来完成)。当，地坑大灶挖好后，放上一口特大号的铁锅(一锅，可供百余人用餐)刷洗干净后，注入适量的水就可以生火了;当大锅中的水被火烧沸腾的时候，地坑自身也已经有了一定的热能量，再加上坑中燃烧着的木炭和正在燃烧的大劈柴，可谓活力十足了。这时候，放上适量的粉皮、盐、大料和已经烹制好的精猪肉、木耳、蘑菇、海带等原材料;然后，温火慢炖至适量的时间，稍后放些许适量的蔬菜、烹制的素香丸子、香菜、香油;最后，当做宴请宾朋的主食来享用。

这种，地锅炖肉菜的特点就是，火力强劲十足、大锅整体受热，小火慢炖入味更深等特点，也是铁铜或灶台炖菜所不能做到的;故此，地锅炖肉菜在张葫芦村传承至今。