千滋百味，独爱一川

吃货”的风靡，让各地旅游业打出了特色美食的招牌以吸引游客。去过很多城市旅游，除了奔着自然景观，就是它的美食了。每个人都有记忆中的美食，他乡的再好吃，也吃不出那一味独特的家乡。川渝算得上是远近闻名的美食之都，川菜作为“八大菜系”之一，每年都吸引着众多外地游客一饱口福。

不管春秋代序、寒来暑往，重庆小面的腾腾热气每天都照常和太阳一起升起——清早大多是不忌辣的：红油小面、泡椒牛肉丝面、麻辣豌杂面……老居民区街市间道新鲜蔬果的叫卖声、回收旧电器的喇叭声、堵车的滴滴声，夹杂着“老板，二两小面多放海椒(辣椒)”的方言，朝九晚五的年轻人来不及停下脚步看看今天的银杏叶黄了没有，包子铺蒸笼的白气直往上窜，一片人间烟火味。

主要取材于家常百味的川菜，讲究麻、辣、鲜、香为主，甜、卤、怪味为辅，菜式的浓重江湖气与以精致著称的苏菜、浙菜形成鲜明对比。水煮鱼、水煮肉片、辣子鸡丁、麻婆豆腐都讲究一个“麻”字，辣为其次：大块的肉和各种辅料在沸水里蒸煮，待食材熟透后起锅，先捞主料到盆碗，再浇上热油，最后撒上大量干辣椒、花椒、葱花、蒜蓉，舌尖味蕾免不了一场舞蹈。我们日常是离不开干辣椒和花椒的。也正因如此，川渝人吃麻能力可谓一绝，我家的所有家常菜里，花椒油是必不可少的一味。

当然，川菜的博采众长与善于创新，让它的风味不仅局限于麻、辣：鱼香肉丝、宫保鸡丁、板栗烧鸡同样备受青睐。家人都记得我最爱吃鱼香肉丝，每每家庭有聚会，总会给我额外点上这道菜。即使菜单上没有这道菜也是可以做的，算得上是一个合格川厨的基本功。薄而晶莹的淀粉裹着粉肉与木耳丝，间杂葱白段、姜、蒜。醋的酸与糖的清甜，每每能让我大食几碗米饭。后来的许多鱼香肉丝又多加了一味胡萝卜丝，不过对于鱼香肉丝的本味倒没多大改变。

川味火锅就更不用说了，在全国各地不同风味火锅中，当然能算得上数一数二的。一提到川渝美食，想必首先想到的非火锅莫属。记忆里，我们爱夏天吃火锅，冬天吃火锅，春秋不大吃，至于原因，也没多深究过。不过夏冬吃火锅的气氛确是极好的。三伏天，顶着夜晚还不肯放松的暑气，奔到火锅店，坐下就是一口冰镇饮料，接着熟练地打好味碟，开始烫吃煮物。传统味碟其实只放香油、醋、蒜蓉三味：醋可以解辣，蒜用来解毒，油则添香。现在的火锅店琳琅满目摆满了调料，倒让我不知如何调是好了，于是索性按照原来熟悉的配方。以至于后来到外地上学，吃火锅还是放这“老三样”，同学们都深以为怪。

去过很多城市旅游，然而外地的重庆小面和火锅都失了本味，吃不到精髓。尤其是小面，虽模仿放了很多花椒辣椒，仍然味同嚼蜡。还真有点儿汪曾祺老先生对高邮鸭蛋那“曾经沧海难为水”的意思。几年前去北京，吃过京菜，除了烤鸭外，着实没记住其他的特别好吃的菜品。宫廷菜的摆法倒是规整又好看。到青海旅游，跟着旅行团一起到馆子里，一听说我们是四川重庆游客，连忙炮制了一些川菜，不过也只是些带有酸辣、麻辣味道的菜品，全然没有家乡的味道。北海大多是做一些白灼海鲜、甜水，也模仿临近的越南菜、泰国菜，不过吃白水海鲜蘸料觉得太过野蛮寡淡。越南菜、泰国菜又觉得酸酸甜甜，吃不大惯。武汉、贵州也实在没什么既特色又合我口味的菜式。桂林的米粉和酒酿田螺之类的倒是不错。粤菜相对好吃，但是吃不了多少便腻了。湘菜只辣不麻，以至于到湖南上了三年大学，几乎没吃过辣。至于去河北、郴州等地吃过什么，当真是全然不记得了。

“除却巫山不是云”，吃惯了川菜，好像口味变得十分刁钻了。不过我始终也认为，倘若到一个地方去，还得精挑细选馆子才能吃到好吃食，那也算不得美食之都了。